درود! یک اصطلاح رایج در ترکیه برای اشاره به فروشندگان تخصصی باقلوا است که اغلب به برندهای معروف و قدیمی تولیدکننده باقلوا اطلاق میشود. در واقع، این کلمه به معنای “باقلوا پز” یا “باقلوا فروش” است و خود به تنهایی یک برند خاص نیست، بلکه یک عنوان کلی است. با این حال، چندین برند بسیار مشهور و قدیمی در ترکیه وجود دارند که به عنوان “Baklavacı” شناخته میشوند و تاریخچه غنی دارند.
در اینجا نگاهی داریم به تاریخچه باقلوا در ترکیه و برخی از معروفترین “باکلاواچی”ها که احتمالاً منظور شماست:
۱. تاریخچه باقلوا در ترکیه: باقلوا ترک
- ریشهها: باقلوا در امپراتوری عثمانی شکل گرفت و تکامل یافت. در حالی که ریشههای آن به آشپزی خاورمیانه و آسیای مرکزی برمیگردد، شکل امروزی، لایهبندی ظریف، استفاده از گردوی یا پسته مرغوب و شربت شیرین آن، در آشپزخانههای قصرهای عثمانی (به خصوص استانبول) و شهرهای مهمی مانند غازیعینتاب (Gaziantep)، بورسا (Bursa) و افیون (Afyon) به کمال رسید.
- هنر دست: تهیه باقلوا یک هنر است. ورقه کردن خمیر به نازکی کاغذ (یوفکا – Yufka)، چیدن لایهها، انتخاب مغز مرغوب (پسته غازیعینتاب مشهورترین است)، تهیه شربت با غلظت مناسب و پخت دقیق نیاز به مهارت و تجربه بالایی دارد. این مهارتها اغلب نسل به نسل در خانوادهها منتقل میشود.
- مغازههای تخصصی (باقلوا): از قرن نوزدهم به بعد، مغازههای تخصصی به نام “Baklava” در شهرهای بزرگ ترکیه، به ویژه استانبول (محلههایی مانند کاراکوی، بیاوغلو، اونکاپانی) و غازیعینتاب، تاسیس شدند. این مغازهها به خاطر کیفیت بالای باقلواهای دستسازشان شهرت یافتند.
- بخشی از فرهنگ: باقلوا یکی از نمادهای مهم فرهنگ شیرینیپزی ترکیه است و در مناسبتهای مهم مذهبی (عید فطر)، جشنها و پذیراییها جایگاه ویژهای دارد.
۲. معروفترین و قدیمیترین “باقلوا”های ترکیه:
این برندها اغلب دههها (حتی بیش از یک قرن) سابقه دارند و به عنوان بهترینها شناخته میشوند:
- کاراکوی گولواغلو (Karaköy Güllüoğlu):
- تاریخچه: معروفترین و شاید قدیمیترین “باقلوا” در استانبول. خانواده گولو (Güllü) اصالتاً از غازیعینتاب هستند. جد آنها در اوایل دهه 1800 در غازیعینتاب شروع به کار کرد. حاجی مصطفی گولو (Hacı Mustafa Güllü) در سال 1949 اولین مغازه خود را در کاراکوی استانبول تاسیس کرد.
- شهرت: این برند به خاطر باقلواهای مرغوب، به ویژه با پسته غازیعینتاب و روش خاص لایهبندی و پختش، به اوج شهرت رسید. امروز نسل پنجم خانواده آن را اداره میکند و به یک نهاد فرهنگی تبدیل شده است.
- نکته: “گولواغلو” خود یک برند بسیار معتبر است و “کاراکوی” محل اصلی آن است. گاهی به اشتباه “کاراکوی” به عنوان نام برند استفاده میشود.
- حاجی بابا (Hacı Baba Baklava):
- تاریخچه: یکی دیگر از غولهای قدیمی صنعت باقلوا. مغازه اصلی آن در منطقه اونکاپانی (Unkapanı) استانبول در سال 1964 توسط حاجی احمد نجات کاهوجا (Hacı Ahmet Necat Kahveci) تاسیس شد.
- شهرت: به کیفیت بسیار بالا و ثابت، تنوع در محصولات (انواع باقلوا، کادایف، شیرینیهای شیری) و گسترش شعب در داخل و خارج از ترکیه معروف است. صادرات قویای دارند.
- کوشاکواغلو (Koçak Baklava):
- تاریخچه: یک برند بسیار معتبر دیگر با ریشه در غازیعینتاب، شهر باقلوا. فعالیت خود را به طور رسمی در غازیعینتاب آغاز کرد و به دلیل کیفیت استثنایی به سرعت در سراسر ترکیه شناخته شد. شعبههای معتبری در استانبول و سایر شهرها دارد. سابقه خانوادگی طولانی در تولید باقلوا دارند.
- شهرت: تمرکز بر استفاده از بهترین پسته غازیعینتاب و روشهای سنتی با کیفیت بالا.
- غازیعینتاب: شهر باقلوا: جدا از برندهای خاص، شهر غازیعینتاب (Gaziantep) خود به عنوان پایتخت باقلوا در ترکیه و حتی جهان شناخته میشود (به ثبت یونسکو نیز رسیده است). باقلواهای تولیدی این شهر (از برندهای مختلف آن مانند کوشاکواغلو، امام چاغداش و…) به خاطر استفاده از پسته ممتاز محلی و تکنیکهای خاص، شهرت جهانی دارند. مغازههای کوچک و بزرگ “باقلواچی” در این شهر بسیار معروف هستند.
۳. ویژگیهای یک “باقلوا” خوب:
- استفاده از مواد اولیه مرغوب (آرد خوب، کره حیوانی، پسته یا گردوی تازه و باکیفیت، شکر).
- خمیر یوفکای نازک و دستساز (هرچند برخی از ماشینآلات مدرن با دقت بالا هم استفاده میکنند).
- تعادل در شربت (نه خیلی شیرین، نه بیمزه، با غلظت مناسب).
- پخت عالی (خمیر طلایی و ترد، مغزها برشته و معطر).
- سابقه و تجربه طولانی.
- اغلب به صورت خانوادگی و با حفظ رازهای تجاری اداره میشوند.
باقلوا ترک
جمعبندی:
واژه “باقلوا“ به صنف فروشندگان تخصصی باقلوا در ترکیه اشاره دارد که تاریخچهشان به دوره عثمانی و شکلگیری مغازههای تخصصی در قرنهای اخیر برمیگردد. در میان آنها، برندهایی مانند کاراکوی گولواغلو (Güllüoğlu),
حاجی بابا (Hacı Baba), و کوشاکواغلو (Koçak) به عنوان قدیمیترین و معتبرترینها شناخته میشوند که سابقهای طولانی (اغلب بیش از 50 یا 70 سال) دارند و به نماد کیفیت و هنر باقلواپزی ترکیه تبدیل شدهاند. شهر غازیعینتاب نیز به عنوان خاستگاه اصلی باقلوا با پسته مرغوب، جایگاه ویژهای دارد.
اضافه کردن نظر