چیز کیک سن سباستین

یکی از ساده‌ترین و بی‌دردسرترین رسپی‌های چیزکیک است که به دلیل رویه‌ی سوخته‌ی خاص، بدون کراست و مرکز لطیف و شبیه به کاستردش شهرت دارد.

چرا عاشق چیزکیک سن سباستین خواهید شد؟

• مواد اولیه و مراحل تهیه‌ی آن بسیار ساده هستند و نیاز به بن‌ماری (حمام آب) ندارد!
• بافت آن بسیار نرم، لطیف و شبیه به کاسترد است.
• در قالب ساده پخته می‌شود و نیازی به قالب فنردار ندارد.
• ظاهر آن با فرو رفتگی وسط و ترک‌هایی که در چیزکیک‌های کلاسیک نقص محسوب می‌شوند، پذیرفته شده و حتی خاص است!
• یک دسر خاص و چشم‌گیر است.
• اگر عاشق چیزکیک هستید، احتمالاً عاشق رسپی وانیلی ساده‌ی من هم خواهید شد که قابل تبدیل به طعم‌های مختلف مثل چیزکیک بیسکاف و پسته‌ای است.

مواد لازم و جایگزین‌ها

• پنیر خامه‌ای: حتماً از نوع پرچرب و قالبی استفاده کنید. برند “فیلادلفیا” توصیه می‌شود.
• شکر: از شکر سفید دانه‌ریز استفاده شده؛ کاهش شکر توصیه نمی‌شود چون ممکن است بافت دسر را تغییر دهد.
• نشاسته ذرت: کمک می‌کند چیزکیک بافت کاستردی بهتری بگیرد.
• وانیل: وانیل خمیری یا دانه‌های واقعی وانیل ترجیح دارد. اگر دسترسی نداشتید، از عصاره‌ی وانیل خالص استفاده کنید.
• تخم مرغ: از تخم‌مرغ‌های بزرگ در دمای اتاق استفاده کنید. (هر عدد حدود ۵۵ تا ۶۰ گرم بدون پوست).
• خامه پرچرب: حتماً قبل از استفاده آن را به دمای محیط برسانید. استفاده از شیر یا خامه ترش جایگزین خوبی نیست.

مراحل تهیه

مرحله ۱: قالب را با دو ورق بزرگ کاغذ روغنی بپوشانید، طوری که از لبه‌ها بیرون بزند. برای ثابت نگه داشتن می‌توانید از گیره‌های فلزی استفاده کنید.

مرحله ۲: پنیر خامه‌ای، شکر، نشاسته ذرت و وانیل را در کاسه‌ی بزرگ یا میکسر بریزید و با سرعت کم ۲ تا ۴ دقیقه هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.

مرحله ۳: تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کرده و هر کدام را قبل از افزودن بعدی کاملاً با مواد ترکیب کنید.

مرحله ۴: خامه را در حین کار با سرعت کم به آرامی اضافه کنید. فقط تا زمانی که مواد ترکیب شوند، مخلوط کنید.

مرحله ۵: مایه‌ی آماده را از صافی عبور دهید و داخل قالب بریزید. در دمای ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ فارنهایت) به مدت ۴۵ دقیقه بپزید. اگر رویه‌ی سوخته‌تری می‌خواهید، ۱–۲ دقیقه آخر را گریل کنید.

مرحله ۶: رویه‌ی چیزکیک باید قهوه‌ای روشن تا متوسط باشد و وسط آن کمی لرزان باقی بماند. بگذارید چند ساعت در دمای محیط خنک شود و سپس حداقل ۴ تا ۶ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال قرار دهید تا کاملاً ببندد.

نکات حرفه‌ای برای پخت کامل

• این چیزکیک در دمایی بالاتر از چیزکیک‌های معمولی پخته می‌شود.
• من از فر کانوکشن با دمای ۴۰۰F استفاده کردم که باعث قهوه‌ای شدن بهتر سطح شد.
• اگر فر معمولی دارید، همان دما را حفظ کرده ولی ۲ تا ۳ دقیقه بیشتر بپزید.
• اگر رویه کافی تیره نشد، می‌توانید ۱ تا ۲ دقیقه آخر آن را گریل کنید.
• سرد شدن در یخچال بسیار مهم است چون باعث تثبیت بافت کاستردی می‌شود.
• استفاده از دماسنج فر توصیه می‌شود؛ دمای بیش از حد باعث تغییر بافت و دلمه شدن چیزکیک خواهد شد.

چطور بفهمیم چیزکیک پخته است؟

• اطراف چیزکیک باید پف کرده باشد.
• سطح آن باید قهوه‌ای شده باشد.
• مرکز باید به وضوح لرزان باشد (نه فقط کمی مثل چیزکیک‌های سنتی).
• اگر از فر بیرون آمد و وسطش هنوز لرزان بود، درست است.
• بعد از پخت، مرکز فروکش کرده و جمع می‌شود، این طبیعی است.
• حتماً برای برش دادن، آن را کاملاً سرد و سفت از یخچال خارج کنید.

طعم‌دار کردن چیزکیک سن سباستین

اگر دوست دارید طعمی اضافه کنید، می‌توانید بعد از پخت با موادی مانند موارد زیر آن را تزئین کنید:

• توت‌فرنگی تازه
• مارمالاد بلوبری یا تمشک
• مربای ریواس
• گاناش شکلات سفید کاراملی
• سس کارامل نمکی
• گاناش شکلاتی

می‌توانید طعم لیمو، پرتقال یا لیموترش را با آب و پوست آن به مواد اضافه کنید (بدون صافی).
تغییرات پیشنهادی اما تست نشده:

• جایگزینی ½ پیمانه خامه با ۱ پیمانه کره بادام‌زمینی، نوتلا، کارامل، بیسکاف و…
• جایگزینی نشاسته ذرت با ¼ پیمانه پودر کاکائو

پخت در اندازه‌های مختلف قالب

• من از قالب ۸×۳ اینچ استفاده کردم تا چیزکیک بلندتر شود.
• اگر قالب شما ۸ اینچ ولی ارتفاع ۲ اینچ دارد، استفاده نکنید.
• قالب ۹×۲ اینچ مناسب است ولی ارتفاع کمتری می‌دهد. ۵ تا ۱۰ دقیقه زودتر بپزید.
• نسبت‌های پیشنهادی:
  • قالب ۶ اینچ: نصف رسپی
  • قالب ۹ اینچ: 1.5 برابر رسپی
  • قالب ۱۰ اینچ: دو برابر رسپی

دستورالعمل‌ها برای چیزکیک وانیلی‌ام امتحان شده و به نظر می‌رسد برای این چیزکیک هم مناسب باشد.

حل مشکلات رایج چیزکیک

• اگر وسط آن حتی پس از سرد شدن روان و شل بود: نیاز به زمان بیشتر در فر داشت.
• اگر بافت دلمه‌ای یا آبدار دارد: فر بیش از حد داغ بوده یا زیاد پخته شده.
• اگر بافت خوب است اما کمی آب می‌اندازد: طبیعی است، مخصوصاً اگر روی کاغذ روغنی باشد. می‌توانید روی دستمال کاغذی قرار دهید تا رطوبت را بگیرد.

نگهداری چیزکیک

• یخچال: در پوشش فویل یا سلفون تا یک هفته نگهداری شود.
• فریز کل چیزکیک: ابتدا در سلفون و سپس در فویل بپیچید یا در ظرف دربسته فریزر نگهداری کنید.
• فریز برش‌ها: برش‌ها را در ظرف دربسته قرار دهید، سپس در کیسه‌ی زیپ‌دار فریزر کنید. برای مصرف، شب تا صبح در یخچال یا چند ساعت در دمای اتاق یخ‌زدایی شود.