طرز تهیه خمیر باقلوا
طرز تهیه خمیر باقلوا شامل مراحل تهیه و آماده سازی برای پخت باقلوا می باشد . باقلوا یک شیرینی پر مغز و شیرین دارای بافت های بسیار بی نظیر و خوشمزه و یکی از دسرها و شیرینی های خاص خاورمیانه و کشورهای مدیترانه ای می باشد. این شیرینی پر طرفدار در کشور هایی نظیر ترکیه، آذربایجان، اردن، لبنان، یونان و ایران به شیوه های متفاوتی تهیه می شود.اما این شیرینی، بیشتر به عنوان شیرینی ترکیه ای شناخته می شود. البته خمیر باقلوا انواع مختلفی دارد که قبل از آموزش طرز تهیه آن قصد داریم آن ها را معرفی کنیم :
- خمیر فیلو ( یوفکا ) : خمیر فیلو یکی از رایج ترین خمیرها برای تهیه باقلواست که بسیار نازک و سبک می باشد . این خمیر لایه لایه شده و به راحتی در فر پخته می شود و بافت ترد و نرمی به باقلوا می دهد . این نوع خمیر در باقلوای ترکیه و یونانی به کار می رود .
- خمیر باقلوای خانگی (خمیر شیرینی) : در برخی از مناطق ، خمیر باقلوا به صورت سنتی در خانه تهیه می شود که معمولاً ترکیبی از آرد ، تخممرغ ، شیر و روغن هست . این خمیر نسبت به خمیر فیلو ضخیم‌تر است و نیاز به پهن کردن لایه‌ها به صورت دستی دارد و اغلب در ایران و خاورمیانه برای تهیه باقلوا به سبک سنتی استفاده می شود.
- خمیر پاف پیستری (خمیر هزارلا) : خمیر پاف پیستری یا هزارلا یکی از خمیرهای چندلایه است که با کره ترکیب می شود و در هنگام پخت ، لایه لایه می گردد. این نوع خمیر باقلوای ترد و سبک تولید می کند و به خصوص در کشورهای اروپایی و برخی کشورهای عربی برای باقلوا استفاده می شود .
- خمیر کادایف : خمیر کادایف یا رشته‌ای نیز در برخی از انواع باقلوا استفاده می شود و ظاهری رشته ای به باقلوا می دهد . این خمیر نازک و رشته ای برای تهیه باقلوای کادایف به کار می رود که به ویژه در ترکیه محبوب است .
- خمیر بریک یا ورقه های مخصوص ( مناسب برای باقلواهای کوچک ) : خمیر بریک نوعی خمیر نازک است که در برخی مناطق خاورمیانه و شمال آفریقا برای تهیه باقلواهای کوچک یا رولت باقلوا به کار می رود . این خمیر شبیه خمیر فیلو است ولی کمی سفت تر بوده و در هنگام سرخ کردن یا پختن بافت خاصی ایجاد می کند .
خمیر-باقلوا
باقلوا ترکی
از مشهور ترین باقلوا های ترکی می توان به باقلوای استانبولی، کیک باقلوای ترکی و باقلوای بورما اشاره نمود. از قدیم در ترکیه رسم بر این بوده که این شیرینی را در خانه برای جشن عید سعید فطر درست کنند. در ایران نیز باقلوا یک شیرینی پر طرفدار به حساب آمده و انواع تبریزی، یزدی و قزوینی آن از همه مشهور تر می باشد. در واقع، باقلوا از آن دست شیرینی های لذیذی می باشد که ذایقه ایرانی آن را می پسندد و کمتر کسی پیدا می شود که طعم لذت بخش آن را دوست نداشته باشد.
باقلوای خوشمزه مغزدار
شما با پخت این شیرینی دلپذیر در منزل می توانید حرفه ای بودن خود در هنر آشپزی را تکمیل کنید. اما پیش از هر چیز باید بدانید برای آن که این شیرینی لذیذ را در منزل تهیه نمایید، باید بتوانید خمیر مخصوص آن را به صورت لایه های نازک و با کیفیت درست کنید. در ابتدا ممکن است درست کردن خمیر باقلوا کار مشکلی به نظر بیاید اما در حقیقت به آن سختی که فکر می کنید نیست و فقط با صرف کمی وقت می توانید این خمیر را در خانه تهیه کنید. در این مطلب طرز تهیه خمیر باقلوا را به روش اصلی و متداول آن، به شما آموزش خواهیم داد تا اگر قصد پختن این شیرینی را در منزل دارید، بتوانید به بهترین شکل آن را تهیه نمایید.
مواد مورد نیاز برای تهیه خمیر
| آرد | ۴ فنجان |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| شیر ولرم | ۲/۱ فنجان |
| ماست | ۲/۱ فنجان |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق غذا خوری |
| روغن ذرت | ۲/۱ فنجان |
| نشاسته ذرت | ۵۰۰ گرم |
طرز تهیه خمیر
ابتدا آرد را در کاسه ای ریخته و بعد تخم مرغ، ماست، شیر، پکینگ پودر و روغن ذرت را به آن اضافه نمایید. مواد را با هم مخلوط کرده و خوب ترکیب کنید. سپس به قدر کافی آن را ورز بدهید تا خمیری سفت و منسجم به دست آید. خمیر آماده شده را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید تا استراحت کند.
بهتر است برای جلوگیری از خشک شدن خمیر، آن را درون کیسه فریزر قرار بدهید. پس از آن خمیر را به سه قسمت مساوی تقسیم کنید و از هر کدام از قسمت ها، ۱۶ توپ کوچک درست نمایید. نشاسته ذرت را روی آن ها بپاشید. روی سطحی که قرار است خمیر را پهن کنید، کمی نشاسته ذرت بپاشید و خمیر را روی آن قرار بدهید. سپس به وسیله وردنه خیلی باریک، خمیر را پهن کرده و در حین پهن کردن خمیر، روی آن نشاسته ذرت بپاشید. بقیه خمیرها را نیز به همین صورت، نازک و پهن باز کنید.
نکاتی درباره خمیر باقلوا
- در برخی دستورات تهیه خمیر باقلوا، به جای استفاده از شیر، فقط از ماست استفاده می شود. به کار بردن شیر هم در رنگ باقلوا و هم در شیرین تر شدن آن نقش بسزایی دارد. برخی نیز فقط از شیر استفاده می کنند. ولی خمیری که در آن ماست به کار رفته باشد، ترد تر می شود.
- هنگام قرار دادن لایه های خمیر باقلوا روی هم می توانید روی سطح آن را با کره ذوب شده پوشش دهید.
- دقت کنید که خمیر آماده شده نباید چسبنده باشد. اگر خمیر به دست چسبید، به آن آرد بیشتری اضافه کنید.
- قبل از مخلوط کردن مواد با آرد، آن را ۲ تا ۳ بار الک ریز کنید تا به اندازه کافی سبک شود.
- این خمیر باید تا حد ممکن نازک شود، به قدری که آن طرف خمیر کمی پیدا باشد.
مواد لازم برای درست کردن باقلوا
| گردو خردشده | ۲/۱ فنجان |
| کره | ۱۵۰ گرم |
| شکر | ۵ فنجان |
| آب | ۲/۱ و ۳ فنجان |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذا خوری |
آموزش کامل درست کردن باقلوا
ابتدا کف سینی فر را با کمی روغن چرب کنید سپس لایه های اول خمیر را درون سینی قرار داده و نیمی از گردو ها را روی آن اضافه کنید. البته با توجه به ذایقه و علاقه خود می توانید به جای مغز گردو از بادام یا پسته یا ترکیبی از آنها استفاده نمایید. توجه داشته باشید که مغزها باید خیلی خوب خرد شوند. پیشنهاد میکنیم هر کدام از آنها را به طور جداگانه آسیاب کنید.
هنگام آسیاب کردن مغز ها، دستگاه را مدام خاموش و روشن کنید تا مغزها به روغن حالت خمیری و به هم چسبیده پیدا نکنند. دانه های درشت را دوباره داخل آسیاب بریزید و کاملاً خرد کنید. برای آنکه دانه ها به هم نچسبند، می توانید به آن پودر قند اضافه کنید. حالا گروه دوم ۱۶ لایه ای را روی گردو ها قرار داده و بقیه گردوها را روی آن بپاشید.
خمیر-باقلوا
برای بار 3
برای بار سوم ۱۶ لایه ای از خمیر را بر روی لایه دوم گردوها قرار دهید سپس با چاقوی نازک و تیز به صورت لوزی ببرید. کره را ذوب کنید و روی باقلواها بریزید. فر را در دمای ۱۹۰ درجه سانتی گراد قرار داده و سینی را داخل فر بگذارید. بعد از اینکه باقلواهای طلایی شده را از فر بیرون آوردید، حدود ۵۰ دقیقه صبر کنید تا خنک بشود.
شکر و آب را در قابلمه مخلوط کرده و بگذارید تا جوش بیاید. اجازه دهید به مدت ۱۵ دقیقه بجوشد سپس ۱ قاشق غذا خوری آبلیمو را اضافه کنید (آبلیمو را به این دلیل اضافه می کنیم تا شربت شکرک نزند.) بعد از اضافه کردن آبلیمو، مخلوط را ۲ دقیقه دیگر جوشانده و بعد از آن بگذارید تا خنک شود. شربت سرد شده را را روی باقلوا ها ریخته و بگذارید تا شربت خوب جذب شود. حداقل بعد از ۴ ساعت سرو نمایید.
خمیر-باقلوا
خمیر باقلوا چه کاربردهای دیگری دارد؟
خمیر باقلوا یک نوع خمیر مایه ای است که از آرد باقلوا و آب تهیه می شود. این نوع خمیر به دلیل خواص و ویژگی های خاص خمیر باقلوا، می تواند جایگزینی مناسب برای خمیر گندمی باشد.
تهیه نان
می تواند برای تهیه نان های انواعی مانند نان خامه ای، نان بستنی، نان جالو و نان مشروط استفاده شود.
تهیه شیرینی
می توان برای تهیه شیرینی‌های سنتی و محلی مانند باقلواپز، باقلوازنی، پارمه و بغمی استفاده کرد.
تهیه پیتزا
این خمیر می تواند برای تهیه پیتزاهای انواعی مانند پیتزا باقلوا و پیتزا مارگاریتا استفاده شود.
تهیه محصولات شیرینی پزی
خمیر می تواند برای تهیه محصولات شیرینی پزی مانند کوکی، کیک و کلوچه استفاده شود.
تهیه بستنی
می تواند برای تهیه بستنی انواعی مانند بستنی باقلوا، بستنی وانیلی و بستنی شکلاتی استفاده شود.
خمیر-باقلوا
خمیر باقلوا ی خوب چه ویژگی هایی باید داشته باشد؟
برای اینکه خمیر باقلوا خوب باشد، باید دارای ویژگی های زیر باشد:
- پفکی و نرم: باید پفکی و نرم باشد و از روغن موجود در باقلوا برای اینکه نرم و چرب باشد، برخوردار باشد.
- رنگ درست: رنگ خمیر باقلوا باید طبیعی و دارای رنگ مناسب (معمولاً زرد روشن) باشد.
- طعم خوب: باید طعم خوب و دلچسبی داشته باشد، که عمدتاً بر اثر استفاده از مواد اولیه با کیفیت و رعایت بهترین فرآیندهای تهیه به دست می آید.
- بافت قابل ماسه و قابل پختن: خمیر باقلوا باید قابل ماسه و شکل ماسه دهی باشد و همچنین به طور یکنواخت پخته شود.
- نداشتن پوست: خمیر باقلوا نباید دارای پوستی چسبناک باشد و باید به طور یکنواختی تهیه شود.
- ماندگاری: خمیر باقلوا باید قابلیت ماندگاری در مدت زمان معقول را داشته باشد.
خمیر-باقلوا
خلاصه ی مقاله
به طور کلی، خمیر باقلوا به دلیل مزایای غذایی، سلامتی و طعمی خود، یک جایگزین مناسب برای خمیر گندمی است که در تهیه انواع محصولات نانوایی و شیرینی پزی مورد استفاده قرار می گیرد.
